Увага! Всі конференції починаючи з 2014 року публікуються на новому сайті: conferences.neasmo.org.ua
Наукові конференції
 

АНАЛИЗ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Автор: 
Нина Череватова, Джамиля Якупова (г.Уральск, Казахстан)

Основными показателями молока как объекта технологической переработки являются: состав, степень чистоты, органолептические, биохимические, физико-механические свойства, а также наличие в нем токсических и нейтрализующих веществ. При использовании высокопроизводительного оборудования очень важно сохранить свойства молока и его составные части.

Молоко состоит из воды и распределенных в ней пищевых веществ - жиров, белков, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ, газов. Эти вещества после удаления воды и газов называют сухим молочным остатком. Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идут белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.

Кислотность молокая является одним из важнейших показателей его качества, характеризующую присутствие в нем кислых солей, в первую очередь дегидрофосфатов натрия и калия, свободных органических кислот (молочной, лимонной), частично белков (казеина в форме аниона), продукта расщепления некоторых соединений, например липидов и растворенной в молоке углекислоты.

Молоко вследствии разнообразия своего химического состава является хорошей питательной средой для развития различной микрофлоры, в том числе бактерий,вызывающих молочно-кислое и маслено-кислое брожение, плесневых грибов, дрожжей. В результате их жизнедеятельности в молоке накапливаются кисло-реагирущие вещества, повышается титруемая кислотность.

Белки представляют собой сложные высокомолекулярные азотистые соединения. Основу белковых молекул составляют аминокислоты. В молочном белке обнаружено 18 аминокислот, 8 из них относят к незаменимым. В молоке белков -3,2% (казеин, лактальбумин, лактоглобулин и др.), и он усваивается значительно лучше, чем мясной белок. Белки молока в сочетании с растительными продуктами (например, картофелем, бобовыми и крупами) создают особо ценные для организма пищевые комбинации, их содержание в молоке изменяется в зависимости от породы скота, периода лактации, вида корма и других факторов [1].

Плотность – величина, показывающая, на сколько масса молока при температуре 20°С больше массы при температуре 4°С в том же объеме. Она обуславливается удаленным весом компонентов молока: вода-1, молочный жир-0,92; лактоза-1,5; белки-1,28; соли-2,1. В нашей стране плотность молока колеблется в пределах 1,027-1,033. Молоко, плотность которого ниже 0,027 считается разбавленным водой [2].

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53%- в животном белке; на 35%- биологически активных не заменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6%- в фосфолипидах и на 26%- в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 2720*10 Дж/кг. Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры.

Поэтому молоко и молочные продукты широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры [3].

В связи с вышесказанным, определение физико-химических показателей в молоке и кисломолочных продуктах представляется актуальным.

Целью данной работы явилась определение физико-химических показателей в молоке и кисломолочных продуктах отечественного и зарубежного производителей.

Анализ образцов выполнен в учебной химической лаборатории кафедры химии Западно-Казахстанского государственного университета им. М. Утемисова, при этом были использованы различные физико-химические методы анализа [4].

Нами были определены органолептические показатели, кислотность, плотность, бактерицидные свойства, общее количество белков, общее количество казеина, содержание сухого вещества, крахмала, перекиси водорода в содержании молока и молочных продуктах.

Результаты анализа физико-химических показателей в содержании молока отечественного и зарубежного производителей представлены в таблице 1.

Известно, что при добавлении воды плотность молока снижается. Из таблицы 1 видно, что плотность молока составляет 1,026-1,029 г/см3, что максимально приближена к предельно-допустимому значению. Образец № 3 по бактерицидным свойствам был отнесен ко II классу. Остальные исследуемые образцы молока соответствовали требованиям действующих нормативных документов. Общее количество белков колеблется в пределах 3,175-3,524 %. Наименьшее количество казеина наблюдается в 3-м образце и составляет 1,9 %. Содержание сухого вещества по требованиям ГОСТ составляет 12,5 %, низкое содержание отмечено во 2-м, 3-м образцах.

Крахмал добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой. Во всех исследуемых образцах крахмал не был обнаружен.

Чтобы молоко при нагревании было более устойчивым к свертыванию, к нему добавляют, перекись водорода, что считается грубой фальсификацией. Исходя из таблицы 1, перекись водорода в исследуемых образцах не содержится.

Таблица 1 - Физико-химические показатели исследуемого молока (2012 г.)

 

 

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Образец № 4

ГОСТ

Органолептические показатели

Однородная непрозрачная желтовато-белая жидкость

Однородная непрозрачная желтовато-белая жидкость

Однородная непрозрачная желтовато-белая жидкость

Однородная непрозрачная желтовато-белая жидкость

Однородная непрозрачная желтовато-белая жидкость

Плотность, г/см3

1,028

1,028

1,026

1,029

1,030

Бактерицидные свойства

I класс

I класс

II класс

I класс

I класс

Общее количество белков, %

3,524

3,356

3,175

3,316

3,3

Общее количество казеина, %

2,3

2,2

1,9

2,2

2,5

Содержание сухого вещества, %

10,712

9,167

7,438

10,016

12,5

Крахмал

не содержится

не содержится

не содержится

не содержится

не содержится

Перекись водорода

не содержится

не содержится

не содержится

не содержится

не содержится

 

Далее нами была определена кислотность молока и кисломолочных продуктов отечественного и зарубежного производителей. Результаты анализа представлены в таблице 2.

 

Таблица 2 - Кислотность молока и кисломолочных продуктов (2012 г.)

 

 

Образцы продукции

Кислотность в 0Т

(градусах Тенера)

Кислотность по ГОСТ

Кефир

Образец № 1

89

80 - 120

Образец № 2

83

Образец № 3

89

Йогурт

Образец № 1

81

 

75 – 110

Образец № 2

107

Образец № 3

79

Творог

Образец № 1

210

200 – 250

Образец № 2

230

Образец № 3

200

Молоко

Образец № 1

19

16 – 19

Образец № 2

21

Образец № 3

18

Образец № 4

19

 

Повышенная кислотность, как правило, обусловливается загрязненностью молока (отсутствие или некачественная фильтрация) и недостаточным охлаждением, что приводит к развитию в нем микрофлоры и повышенной бактериальной обсемененности.

Как видно из таблицы 2, кислотность образцов кефира находится в пределах нормы. Кислотность образцов йогурта колеблется от 79 до 107 0Т, что не превышает допустимой нормы. Кислотность творожных образцов также не превышает допустимой нормы и варьирует в пределах 200-230 0Т. При определении вышесказанного показателя в содержании молока, наибольшая кислотность наблюдалась у образца № 2, значение которого превышало допустимую норму. Уровень кислотности остальных образцов молока был максимально приближен к предельно-допустимому показателю и составлял 18-19 0Т.

Таким образом, в результате проведенного анализа некоторых физико-химических показателей молока и молочных продуктов, было выявлено, что среди исследуемых молочных образцов имеются образцы, которые характеризуются сниженными показателями по сравнению с остальными образцами. При определении кислотности молока и кисломолочных продуктов, повышенными показателями характеризуются образцы молока по сравнению с образцами кисломолочных продуктов.

 

Литература:

1. Кунижев С.М., Шуваев В.А. Новые технологии в производстве молочных продуктов. М.- ДеЛипринт.- 2004.-203 с.

2. Давидов Р. Б., Соколовский В. П. Молоко и молочные продукты в питании человека. М.: Медицина.- 1968.-236 с.

3. Гусева Л.Б. Химия и физика молока. Владивосток, 2004.-208 с.

4. Череватова Н.К., Ниязова Р.Е. Экотоксикология. Руководство к лабораторному практикуму. Учебно-метод.пособие.-Издат.центр и СМИ ЗКГУ им.М.Утемисова.-г.Уральск.-2009.-180с.

 

 

 

 

Череватова Нина Константиновна

должность: преподаватель

профессор, к.х.н

 

Якупова Джамиля Болатовна

Преподаватель, магистр химической экологии