АНАЛИЗ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Основными показателями молока как объекта технологической переработки являются: состав, степень чистоты, органолептические, биохимические, физико-механические свойства, а также наличие в нем токсических и нейтрализующих веществ. При использовании высокопроизводительного оборудования очень важно сохранить свойства молока и его составные части.

Молоко состоит из воды и распределенных в ней пищевых веществ - жиров, белков, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ, газов. Эти вещества после удаления воды и газов называют сухим молочным остатком. Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идут белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.

Кислотность молокая является одним из важнейших показателей его качества, характеризующую присутствие в нем кислых солей, в первую очередь дегидрофосфатов натрия и калия, свободных органических кислот (молочной, лимонной), частично белков (казеина в форме аниона), продукта расщепления некоторых соединений, например липидов и растворенной в молоке углекислоты.

Молоко вследствии разнообразия своего химического состава является хорошей питательной средой для развития различной микрофлоры, в том числе бактерий,вызывающих молочно-кислое и маслено-кислое брожение, плесневых грибов, дрожжей. В результате их жизнедеятельности в молоке накапливаются кисло-реагирущие вещества, повышается титруемая кислотность.

Белки представляют собой сложные высокомолекулярные азотистые соединения. Основу белковых молекул составляют аминокислоты. В молочном белке обнаружено 18 аминокислот, 8 из них относят к незаменимым. В молоке белков -3,2% (казеин, лактальбумин, лактоглобулин и др.), и он усваивается значительно лучше, чем мясной белок. Белки молока в сочетании с растительными продуктами (например, картофелем, бобовыми и крупами) создают особо ценные для организма пищевые комбинации, их содержание в молоке изменяется в зависимости от породы скота, периода лактации, вида корма и других факторов [1].

Плотность – величина, показывающая, на сколько масса молока при температуре 20°С больше массы при температуре 4°С в том же объеме. Она обуславливается удаленным весом компонентов молока: вода-1, молочный жир-0,92; лактоза-1,5; белки-1,28; соли-2,1. В нашей стране плотность молока колеблется в пределах 1,027-1,033. Молоко, плотность которого ниже 0,027 считается разбавленным водой [2].

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53%- в животном белке; на 35%- биологически активных не заменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6%- в фосфолипидах и на 26%- в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 2720*10 Дж/кг. Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры.

Поэтому молоко и молочные продукты широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры [3].

В связи с вышесказанным, определение физико-химических показателей в молоке и кисломолочных продуктах представляется актуальным.

Целью данной работы явилась определение физико-химических показателей в молоке и кисломолочных продуктах отечественного и зарубежного производителей.

Анализ образцов выполнен в учебной химической лаборатории кафедры химии Западно-Казахстанского государственного университета им. М. Утемисова, при этом были использованы различные физико-химические методы анализа [4].

Нами были определены органолептические показатели, кислотность, плотность, бактерицидные свойства, общее количество белков, общее количество казеина, содержание сухого вещества, крахмала, перекиси водорода в содержании молока и молочных продуктах.

Результаты анализа физико-химических показателей в содержании молока отечественного и зарубежного производителей представлены в таблице 1.

Известно, что при добавлении воды плотность молока снижается. Из таблицы 1 видно, что плотность молока составляет 1,026-1,029 г/см3, что максимально приближена к предельно-допустимому значению. Образец № 3 по бактерицидным свойствам был отнесен ко II классу. Остальные исследуемые образцы молока соответствовали требованиям действующих нормативных документов. Общее количество белков колеблется в пределах 3,175-3,524 %. Наименьшее количество казеина наблюдается в 3-м образце и составляет 1,9 %. Содержание сухого вещества по требованиям ГОСТ составляет 12,5 %, низкое содержание отмечено во 2-м, 3-м образцах.

Крахмал добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой. Во всех исследуемых образцах крахмал не был обнаружен.

Чтобы молоко при нагревании было более устойчивым к свертыванию, к нему добавляют, перекись водорода, что считается грубой фальсификацией. Исходя из таблицы 1, перекись водорода в исследуемых образцах не содержится.

Таблица 1 - Физико-химические показатели исследуемого молока (2012 г.)

Далее нами была определена кислотность молока и кисломолочных продуктов отечественного и зарубежного производителей. Результаты анализа представлены в таблице 2.

 

Таблица 2 - Кислотность молока и кисломолочных продуктов (2012 г.)

Повышенная кислотность, как правило, обусловливается загрязненностью молока (отсутствие или некачественная фильтрация) и недостаточным охлаждением, что приводит к развитию в нем микрофлоры и повышенной бактериальной обсемененности.

Как видно из таблицы 2, кислотность образцов кефира находится в пределах нормы. Кислотность образцов йогурта колеблется от 79 до 107 0Т, что не превышает допустимой нормы. Кислотность творожных образцов также не превышает допустимой нормы и варьирует в пределах 200-230 0Т. При определении вышесказанного показателя в содержании молока, наибольшая кислотность наблюдалась у образца № 2, значение которого превышало допустимую норму. Уровень кислотности остальных образцов молока был максимально приближен к предельно-допустимому показателю и составлял 18-19 0Т.

Таким образом, в результате проведенного анализа некоторых физико-химических показателей молока и молочных продуктов, было выявлено, что среди исследуемых молочных образцов имеются образцы, которые характеризуются сниженными показателями по сравнению с остальными образцами. При определении кислотности молока и кисломолочных продуктов, повышенными показателями характеризуются образцы молока по сравнению с образцами кисломолочных продуктов.

Литература:

1. Кунижев С.М., Шуваев В.А. Новые технологии в производстве молочных продуктов. М.- ДеЛипринт.- 2004.-203 с.

2. Давидов Р. Б., Соколовский В. П. Молоко и молочные продукты в питании человека. М.: Медицина.- 1968.-236 с.

3. Гусева Л.Б. Химия и физика молока. Владивосток, 2004.-208 с.

4. Череватова Н.К., Ниязова Р.Е. Экотоксикология. Руководство к лабораторному практикуму. Учебно-метод.пособие.-Издат.центр и СМИ ЗКГУ им.М.Утемисова.-г.Уральск.-2009.-180с.

Череватова Нина Константиновна

должность: преподаватель

профессор, к.х.н

Якупова Джамиля Болатовна

Преподаватель, магистр химической экологии