«ПРАЗНИКОВИЙ» ПОСУД ДЛЯ УКРАЇНСЬКИХ СТРАВ

Глиняний посуд від кінця ХІХ – до першої половини ХХ століття використовувався українцями як для повсякденного вжитку, так і для приготування святкових страв і здійснення обрядів під час свят. Узявши за основу останнє призначення, виокремлю його в умовну групу, яку назву «празниковий» глиняний посуд. Він вирізняється від звичайного, повсякденного, часом і способом використання, в окремих випадках – формами, декором чи окремими його елементами.

«Празниковий» глиняний посуд донині не став об’єктом спеціального наукового дослідження. Це зумовлено тим, що глиняний посуд як один із елементів побутової культури українців не вивчався окремішньо від неї. Чи не найбільше інформації про окремі аспекти використання глиняного посуду в обрядах згруповано в розділі «Предмети гончарного виробництва в традиційно-побутовій культурі українців» монографії керамолога Олеся Пошивайла «Етнографія українського гончарства. Лівобережна Україна» (1993) [8, с.258-266]. В умовах сучасного зацікавлення традиційно-побутовою культурою українців, яке спостерігаємо останнім часом, інформації щодо використання нашими предками глиняного посуду у свята бракує. Щоб заповнити наявну прогалину, в даному дослідженні звертаю увагу, насамперед, на досі не вивчені аспекти: асортимент, особливості форми та декору окремих видів, способи та термін використання, страви, які готувалися, та особливості зберігання «празникового» глиняного посуду. Обмежуся описом використання глиняного посуду під час підготовки й святкування двох найбільш шанованих християнських свят українського народу – Різдва та Великодня. Не зайве нагадати, що в цих святах переплетено християнсько-церковні традиції та календарні язичницькі, рудименти яких збережено донині. І виявити їх можемо, в тому числі, дослідивши використання глиняного посуду. Характеристика цієї окремої умовної групи сприятиме також полегшенню атрибуції «празникового» глиняного посуду в музейних та приватних колекціях кераміки, позаяк виокремити його майже неможливо.

Різдвяний «празниковий» посуд призначався переважно для приготування й подачі до столу головних обрядових страв: куті та узвару («звар», «вар», «киселиця», «юшка», «сливки»). Для їх готування використовували два глиняні горщики, здебільшого – полив’яні. Мені невідомо, чи відрізнялися чимось ці горщики від повсякденних. Принаймні, жоден опитаний мною інформатор не свідчив про наявність такої різниці і про це не віднайдено інформації в жодній опублікованій науковій праці. Єдиною умовою, здебільшого, було те, щоб цей посуд був новим. Зокрема, про це свідчили мешканці Полтавщини: Христина Прядко, Ганна Катруша, Тетяна Усик (село Устивиця Велико-Багачанського району) [18; 13; 20], Ганна Міняйло (селище Опішне Зіньківського району) [15], Марія Труш, Лідія Московець (село Сенча Лохвицького району) [20; 16], Єфросинія Сіроклин (село Хомутець, Миргородського району) [19]; Київщини: Федора Юхименко, Христина Волощенко (село Великі Пріцьки Кагарлицького району) [23, 10]; Чернівеччини: Іван Гончар (село Коболчин Новодністровського району) [4]. Окремі інформатори свідчать, що горщики для куті та узвару могли бути і вже використовуваними. Дотримувалися лише правила, що готувати в цьому горщику можна лише кутю, а в другому – лише узвар. Зокрема, опішнянка Ганна Діденко зазначила, що «горщик помий, постав на наступний рік. Я в ньому не варю нічого, крім куті один раз на рік» [11].

Оскільки «кутя» – різновид каші, для її приготування користувалися дво-трилітровими горщиками-кашниками («горнятами», «горщатами» [8, с.210; 7, с. 126, 134, 165], «кулешниками» [1, с.35]). Спочатку «кутю» необхідно зварити, приміром, так: перебрані й промиті зерна потовченої пшениці залити гарячою водою і залишити на ніч. Змити, насипати в горщик так, щоб, повернувши горщик на себе, було видно половину дна, тому що пшениця розварюється, і якщо її буде більше, кутя буде сирою [5]. Приготування куті на завершальному етапі передбачає додавання-змішування інших компонентів до неї. В різних регіонах України ці компоненти схожі, але водночас різні. За консистенцією готового продукту умовно виокремлю два варіанти: густа (переважно в Західній Україні) та рідка (готували, зокрема, в Полтавщині). Подаю рецепт густої куті з села Коболчин (Чернівеччина): «Вийняти зварену кутю з печі, наперед протерти в макітрі мак, потім досипати цукор, родзинки, все перемішати, але ні в якому разі не з гарячою, а з холодною кутею, бо з гарячою буде ввесь час рідка і «пускатиме воду» [5]. Рецепт рідкої куті, яку готувала моя бабуся Марія Яковенко з с.Писарівщина (Диканський район, Полтавщина), такий: у зварені та охолоджені зерна обдертої від верхньої плівки пшениці додавали узвар та мед [24].

Оскільки узвару вживали значно більше ніж куті, його варили в більших горщиках [22]. Цей національний вітамінний і дуже смачний напій готували із сухофруктів (вишень, слив, груш, яблук, на півдні – абрикосів). Для солоду в нього могли додавати мед. У книзі Зіновії Клиновецької «Страви і напитки на Україні» (1913) подано такий рецепт узвару: «Взять сушених груш, яблук, вишень, слив, родзинки, фиг і ріжків. Облить і налить вареною водою. Накрити покришкою і поставить у піч до ранку. Уранці вийнять з печі, налить меду і поставить у холодне місце. Коли треба – подавать» [3, с.71].

Від рецепту куті залежав асортимент глиняного посуду під час подавання її до столу. Рідку кутю та узвар на Святвечір ставили на покуті в сіно в горщиках з покришками [8, с.262; 23]. Коли родина сідала за стіл, кутю подавали у великій, спільній для всіх мисці. В регіонах, де була поширена густа кутя (зокрема, на Чернівеччині), узвар подавали в глечиках [4]. Чи були вони спеціально виготовленими для цього, поки що з’ясувати не вдалося. Але наважуся висловити здогад про те, що вони, як і глечики «на свячену воду», були багато прикрашеними [22]. В подільському селі Бубнівка кутю на покуті ставили в поставцях. Керамолог Лідія Шульгина поставці описала так: «найпростіші форми поставців, нагадують глибоку миску, однак усією своєю будовою вже мають цілком відмінну від миски форму й належать до фігурного посуду. Поставці, надто старовинні, мають дуже різноманітні форми; поставці на кутю здебільшого роблять з полив’яними, гарно розписаними покришками, що до них приліплюють примхливі вуха. Поставці, як і миски для приносу, розписують із зовнішнього боку; всередині здебільшого пишуть побілкою хреста. Орнамент поставців, зважаючи на їхній розмір, здебільшого буває рясний та чільний. Поставці на кутю роблять великі» [25, с.152]. Опішнянський керамолог Анатолій Щербань 2010 року в Опішному знайшов фрагменти (збережено близько 50%) унікальної миски, яку датував кінцем ХІХ століття. Цей виріб відрізняється від тогочасних опішнянських подібних виробів формою й декором. Миска полив’яна, орнаментована мальованими прямими і хвилястими лініями, фляндрованими елементами. Зовнішня поверхня денця має ритовані лінії, що утворюють, на думку Анатолія Щербаня, десятикінцевий православний хрест. Внутрішня поверхня вкрита білим ангобом. Розміри виробу були такими: висота – близько 10 см, діаметр – близько 28 см. Значна деструкція поливи, задимленість зовнішньої поверхні свідчать про інтенсивне використання миски. В етнографічних джерелах щодо подібних виробів відомостей віднайти не вдалося. Форма й декор даної посудини подібні до бубнівських поставців [26]. Можливо, подібні були й їх функції.

Зауважу про те, що зазвичай українці завжди намагалися тримати посуд у чистоті, в окремих регіонах (приміром, у Луганщині) в ніч на Різдво миски годилося залишати немитими: «... в мисках залишають небагато куті й узвару для «долі (щастя), а то може вона голодна, цілий рік не їла»» [2, с.210].

Отже, до різдвяного посуду відносимо горщики на кутю й узвар і миски (поставці) на кутю.

Великодневий посуд. Основною великодною стравою українців є паска (переважно печена здоба) та крашанки (фарбовані варені (печені) яйця). Тісто на паску, зокрема в Опішному, вчиняли в глиняній макітрі великого розміру, яку використовували один раз на рік із цією метою [15]. Для випікання пасок послуговувалися глиняними формами з дном (переважно циліндричної конфігурації). Опитані мною респонденти стверджували, що ці вироби повинні бути всередині полив’яними, щоб здобне тісто до них не приставало [14; 17]. У різних регіонах України їх називали по-різному – «пастівники», «пасочники», «тазики», «тазки», «ставці», «ставчики», «бабники», «риночки для пасок», «бугельники» [6, с.46; 14; 18; 19; 24; 5]. Жителька села Писарівщина, Диканського району, що в Полтавщині Марія Яковенко пригадувала: «Раніше у нас дома були тазіки для пасок – пасківники – глиняні (купували на базарі у Опішнім). А хліб пекли у жестяних формах. Воно бач, паска не пристає до глини, а хліб пристає» [24]. У Чернівеччині паски випікали у ««риночках для пасок» циліндричної форми, але обов’язково конусна (щоб краще випадав готовий виріб), нагадує вазон для квітів, але з ручкою. Щоб з печі витягати було добре» [5]. За даними керамолога Олега Слободяна, димлений пасківник пістниського гончаря Павла Волощука (1856–1930), виготовлений наприкінці ХІХ століття, мав вигляд глибокої миски з вертикальними рельєфними вдавленнями на стінках, ззовні до середини [9, с.192]. Згідно з інформацією керамолога Катерини Матейко виготовлені в Гуті Скляній, Новій Кам’янці, Лагодові, Потеличі, Смоленських та Ушні, Ніжанковичах (Львівщина), Тисьмениці (Івано-Франківщина), Борщеві, Буданові, Заліщиках (Тернопільщина) «бабники» для випікання пасок «нагадують вальцевидні горщики з більш або менш карбованою поверхнею, з природним або чорним фоном та вухом збоку. Цікаві своєю формою «бабники» роботи гончаря С.Левка з Селиськ, Львівської області. Вони невисокі, з хвилястими вінцями, зверху ширші, внизу вужчі» [6, с.46–47].

Форми спечених пасок різнилися залежно від форми посудини, в якій випікалися. В передсвяткові дні існувала традиція купувати нові форми для пасок – для себе і на подарунок. Гончарі і донині масово виготовляють такі вироби [20; 21]. Нові глиняні форми для випікання пасок перед використанням необхідно обов’язково намочити водою щонайменше на добу, інакше під час випікання форма під впливом температури «витягне» вологу з тіста, паска удасться сухою [11]. Впродовж життя у жінки-господині, якщо вона дотримувалася традиційних приготувань з обов’язковим випіканням паски, накопичувалася певна кількість глиняних форм для пасок (від двох-трьох до десяти). Під час тривалого використання пасківники задимлювалися зовні, просочувалися жиром зсередини, але їх не викидали, іноді навіть передавали в спадок. Для збереження регіонального колориту, подаю рецепт паски подільської: «взять гарячого масла 1 скл., гарячих вершків 2 скл., додать до їх 2 пригоршні питльованого борошна, розмішать добре; як прохолоне, улить добрих дріжчів 1 скл. І 1 крашанку. Скоро тісто зійде, покласти в нього 8 набіло ростертих жовтків, 2 ф. цукру, 5 ф. борошна. Вимісить добре, дать 2 год. Сходить, потім збить руками, як найкраще; переложивши в намащену і обсипану сухарями форму, дать зійти і дуже обережно садовить у піч» [3, с.127].

Другою великодньою стравою є фарбовані варені (печені) яйця – «крашанки». Для фарбування яєць, зокрема в Чернівеччині, використовували риночку з ручкою з широким верхом, у яку зручно класти яйця й звідти їх вибирати [5]. Звичайно, окрім «празникового» посуду, як і в повсякденні, господині для приготування різдвяних і великодніх страв користувалися глиняною макітрою (для розтирання маку, вчинення тіста), ринками (подавали вареники, млинці, голубці, запікали м’ясо, овочі), мисками, глечиками, кухликами.

Спеціальний посуд використовували для освячення великодніх страв, які несли до церкви. Зокрема, молочне порося пекли й освячували в «поросятнику», «поросятниці» – сплюснутій по довжині «ринці» для запікання м’яса [7, с.142]. Лідія Шульгина зафіксувала, що бубнівські поросятники були великими, глибокими, плескатими з двох боків, мали одне чи два вуха, приліплені до опуклих боків. Сир у Бубнівці в Поділлі святили в невеликих поставцях на сир. Великодним посудом, який спеціально виготовляли в Бубнівці, були «пейсахові тарілки». Вони «бувають не дуже великі, плиткі і мають брижастий край, розписують їх скромніше від звичайних мисок» [25, с.152]. Саме брижаті краї виділяють ці миски з-поміж звичайних. Очевидно, такі тарілки призначалися для освячення якоїсь великодньої страви і подачі її до столу. Назва походить від назви єврейського свята Великодня – Песах. Отже, спеціальним великодним «празниковим» посудом були пасківники, поставці на сир, пейсахові тарілки. У горщиках-двійнятах (двох невеликих горщиках, з’єднаних докупи, з ручкою-кільцем на дотичних вінцях) на Святвечір малі хрещеники носили хрещеним батькам кутю й узвар [7, с.130]. Окрім того, нову макітру в Чернівеччині дарували на Різдво чи Великдень [5]. З огляду на те, що на свята намагалися подавати страви до столу в найкращому посуді, можна припустити, що на Різдво й Великдень найдорожчий, найдекорованіший. Це могли бути і миски з мисника, ті самі, що на показ, і дорогий фігурний посуд. Приміром, складної форми «вазки» на вареники. Їх Лідія Шульгина описала так: «широкі, опуклі, на високому денці, на стоячці низькій, або високій, з двома примхливими вушками, з покришкою, що має нагорі фігурного держачка, звичайно «дуже гарно розписані кругом». Теперішні бубнівські вазки безперечно відбивають на собі форми міських супових ваз; проте, старовинні вазки являють собою низку оригінальних, цілком саморідних та дуже гарних форм. Тепер селяни уживають вазок щораз рідше, бо ганчарі дорого продають їх (по 1-1,1/2 крб.), через це попит на них меншає» [25, с.152]. Не виключено, що міцні напої (горілку, наливки) подавали в великих барилах і маленьких барильцях, у тому числі зооморфних [25, с.153]. Такий посуд також міг бути новим, купленим перед святом. Так у Чернівеччині (село Коболчин) на Різдво годилося купувати миски, макітри [5]. Купивши його та відповідно до всі правил приготувавши до використання (про правила підготовки нового глиняного посуду вже написано раніше) [8, с.229-230; 27], господині готували в ньому святкові страви, а в деяких видах посуду навіть подавали готові страви до столу. «Празниковий» посуд звичайно використовували раз на рік. Використавши, його мили і чистим, порожнім зберігали на полицях, мисниках, в чулані-кладовці, на горищі, в коморі [25, с.152; 5; 22].

Підсумовуючи вищесказане, робимо висновок, що наприкінці ХІХ – в першій половині ХХ століття різдвяним та великодним «празниковим» глиняним посудом були: горщики, миски (поставці), пейсахові миски, пасківники, поросятники. Горщики на Різдво були здебільшого новими. Це пов’язано, насамперед, зі смислом свята – новий посуд, отже не вживаний, чистий. Форми для випікання пасок використовували десятиліттями. Це можна пояснити раціональними міркуваннями: форма вже увібрала в себе жир, та й купувати нові поставці щороку не варто. «Празниковий» різдвяний та великодній глиняний посуд використовували здебільшого за його основним призначенням – приготування та подачі святкових страв до столу, а також транспортування їжі для освячення в церкву. В горщиках та поставцях готували кутю та узвар на Різдво, в пасківниках, «тазіках» – випікали паски, в поросятниках – запікали порося та несли в ньому для освячення його в церкву, в ринках фарбували крашанки на Великдень. Гончарям нерідко поступали спеціальні замовлення на виготовлення святкового посуду. Деякі види цього посуду виготовляли з особливими «витребеньками». Подальші розвідки в даному напрямку перспективні, оскільки можуть призвести до виявлення нових видів глиняного посуду «празникового» призначення, що не лише розширить його асортиментний ряд, але й послужить додатковим джерелом для наступних досліджень.

Джерела та література

1. Гонтар Т.О. Народне харчування українців Карпат. – К. : Наукова думка, 1979. – 140 с.

2. Каплун Н. Символічне і обрядове значення глиняного посуду у селянському середовищі наприкінці ХІХ – на початку ХХ ст. (За матеріалами Старобільського повіту Харківської губернії) // Матеріали наукової конференції археологів і краєзнавців, присвяченої 75-річчю від дня народження Л.В.Бєдіна. – Харків, 2005. – С.209–219.

3. Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. – К.: Час, 1991. – 218 с.

4. Лист Івана Івановича Гончара до Олени Щербань від 02.04.2003 року, м. Новодністровськ, Чернівеччина // Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).

5. Лист Івана Івановича Гончара до Олени Щербань від 23.05.2003 року, м. Новодністровськ, Чернівеччина // Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).

6. Матейко К.І. Народна кераміка західних областей Української РСР ХІХ–ХХ ст. – К. : видавництво академії наук Української РСР, 1959.– 108 с.

7. Пошивайло Олесь. Етнографія українського гончарства: Лівобережна Україна. – К.: Молодь, 1993. – 408 с.

8. Пошивайло Олесь Ілюстрований словник народної гончарської термінології Лівобережної України: Гетьманщина. – Опішне: Українське Народознавство, 1993. – 280 с.: іл.

9. Слободян Олег. Пістинська кераміка ХІХ – першої половини ХХ століття. – Косів: Косівський державний інститут прикладного та декоративного мистецтва, 2004. – 153 с.

10. Спогади Волощенко Христини, 1914 р.н., від 13.10.2006, Великі Пріцьки, Кагарлицький р-н, Київщина // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).

11. Спогади Діденко Ганни Павлівни, 1941 р.н., від 04.01.2011, с.Опішне, Зіньківський р-н, Полтавщина // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).

12. Спогади Дяченко Галини, 1949 р.н., від 14.10.2006, с.Дибинці, Богуславський р-н, Київщина // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).

13. Спогади Катруші Ганни, 1914 р.н., від 16.10.2003, с.Устивиця, Велико-Багачанський р-н, Полтавщина // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).

14. Спогади Китриша Василя, 1936 р.н., від 22.05.2003, с.Опішне, Зіньківський р-н, Полтавщина // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).

15. Спогади Міняйло Ганни, 1929 р.н., від 16.02.2004, с.Опішне, Зіньківський р-н, Полтавщина // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).

16. Спогади Московець Лідії, 1938 р.н., від 23.10.2003, с.Сенча, Лохвицький р-н, Полтавщина // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).

17. Спогади Павлюк Надії, 1936 р.н., від 9.09.2003, с.Хомутець, Миргородський р-н, Полтавщина // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).

18. Спогади Прядко Христини, 1914 р.н., від 16.10.2003, с.Устивиця, Велико-Багачанський р-н, Полтавщина // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).

19. Спогади Сіроклин Євфросинії, 1927 р.н., від 09.09.2003, с.Хомутець, Миргородський р-н, Полтавщина // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).

20. Спогади Труш Марії, 1935 р.н., від 23.10.2003, с.Сенча, Лохвицький р-н, Полтавщина // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).

21. Спогади Усик Тетяни, 1913 р.н., від 16.10.2003, с.Устивиця, Велико-Багачанський р-н, Полтавщина // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).

22. Спогади Шапошник Марії, 1931 р.н., від 14.09.2006, с.Велика Павлівка, Зіньківський р-н, Полтавщина // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).

23. Спогади Юхименко Федори, 1919 р.н., від 13.10.2006, Великі Пріцьки, Кагарлицький р-н, Київщина // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).

24. Спогади Яковенко Марії, 1929 р.н., від 27.07.2003, 09.08.2003, Човно-Федорівка, Зіньківський р-н, Полтавщина // Польові матеріали Олени Щербань. Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина).

25. Шульгіна Лідія. Ганчарство в с. Бубнівці на Поділлі // Матеріяли до етнології. – К. : 1929. – Т.ІІ. – С.111-200.

26. Щербань Анатолій Леонідович. Консультація з приводу його знахідки фрагментів миски кінця ХІХ століття від 4.01.2011 року. Опішне, Полтавщина.

27. Щербань Олена. Нотатки про традиційні правила поводження з новим глиняним посудом // Український керамологічний журнал. – 2004. – №4 (14). – С.91-94.

28. Щербань Олена. Про приготування борщу та каші в глиняному горщику // Минуле і сучасне Волині й Полісся: роде наш красний. Випуск 24: Матеріали Третьої Волинської обласної науково-етнографічної конференції, 14-16 червня 2007 р., м. Луцьк. – Луцьк: Волинський краєзнавчий музей, 2007. – С.139-141.

28.01.2011 року

Щербань Олена Василівна,

кандидат історичних наук,