ДИНАМИКА КИСЛОТНОГО И ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЕЛ В РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЛАХ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ

Нормативные документы, по которым могут быть идентифицированы наиболее распространенные растительные масла, а также оценено их качество, следующие: горчичное масло – ГОСТ 8807-94; кукурузное масло – ГОСТ 8808-2000; рапсовое масло – ГОСТ 8988-2002; соевое масло – ГОСТ 7825-96; подсолнечное масло – ГОСТ Р 52465-2005 и ГОСТ 1129-93 (утратил силу на территории РФ) Остальные виды масел (кедровое, рыжиковое, льняное и др.) оцениваются по техническим условиям или стандартам организаций, тексты которых являются собственностью предприятий-изготовителей (разработчиков), в связи с чем имеются сложности для проведения экспертизы. Оценка качества растительных масел проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

Среди органолептических показателей для большинства видов масел нормируются прозрачность, а также запах и вкус. В частности, все рафинированные дезодорированные масла должны быть прозрачными, без осадка, быть обезличенными по вкусу и запаху. Все нерафинированные масла должны иметь вкус и запах, свойственные соответствующему виду сырья, без посторонних запахов и привкусов. За счет присутствия фосфолипидов в этих маслах наблюдается помутнение и так называемая «сетка», при длительном хранении на дне тары формируется осадок.

Совокупность физико-химических показателей, предусмотренных действующими в Российской Федерации нормативными документами, включает для большинства растительных масел: цветное число, кислотное число, перекисное число, массовую долю фосфоросодержащих веществ, массовую долю влаги и летучих веществ, массовую долю нежировых примесей.

Значения этих показателей дифференцированы с учетом вида масла, способа очистки, товарного сорта. Для всех растительных масел, прошедших рафинацию (щелочную нейтрализацию), действующими нормативными документами предусматривается отсутствие мыла (по качественной реакции).

Нормируемые стандартами значения кислотного числа находятся в обратной зависимости от глубины рафинации и очистки масла. Увеличивают этот показатель присутствие нативной липазы, катализирующей гидролиз триглицеридов, а также некоторые металлы и их оксиды  кальция, магния, цинка, железа.

Значение перекисного числа ограничено для реализуемого пищевого масла любого вида и не должно превышать 10 миллимолей активного кислорода на один килограмм продукции. Перекиси – первичные продукты окисления жиров кислородом, они крайне нестойки, легко вступают во вторичные реакции, продуктами которых являются альдегиды, кетоны и низкомолекулярные жирные кислоты. Начальная стадия перекисного окисления жиров не приводит к изменению органолептических показателей. Однако перекисные соединения токсичны для человека, а гидропероксиды являются инициаторами дальнейшего окисления [5]. В настоящее время кислотное и перекисное числа для всех видов растительных масел являются также показателями безопасности, так как нормируются в Техническом регламенте (являются показателями окислительной порчи) [1]. Целью наших исследований явилось определение кислотного и перекисного чисел в опытных образцах растительных масел на момент их поступления в торговое предприятие и установление динамики этих показателей в зависимости от условий хранения.

Объектами исследования явились следующие образцы растительных масел из однородных партий, поступивших в супермаркет ООО «Компания Холидей» г. Омска:

• масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Первый сорт» ТМ «Южное солнце», изготовитель ООО «Лабинский МЭЗ» - филиал ООО «Юг Руси», дата расфасовки 17.10.12, (ГОСТ Р 52465);

• масло подсолнечное нерафинированное «Первый сорт» ТМ «Янтарка», изготовитель ООО «Сигма» Челябинская обл., дата расфасовки 02.11.12, (ГОСТ Р 52465);

• масло кукурузное рафинированное дезодорированное ТМ «ALTERO beauty», изготовитель ОАО «ЭФКО» Белгородская обл., дата расфасовки 22.10.12, (ГОСТ 8808-2000);

• масло оливковое натуральное Extra Virgin ТМ «Виталэнд», изготовитель EXOLIVA, S.A., Plasencia (Caceres), Испания, дата расфасовки 11.07.12, (стандарт ЕС).

Три первых вышеуказанных образца были расфасованы в тару из бесцветного полиэтилентерефталата (PET), оливковое масло – в бутылку из темного стекла. Кислотное число в образцах растительных масел определялось по ГОСТ Р 52110-2003 титриметрическим методом с визуальной индикацией [2]. Кислотное число представляет собой физическую величину, равную массе гидроокиси калия (мг), необходимую для нейтрализации свободных жирных кислот и других нейтрализуемых щелочью сопутствующих веществ, содержащихся в 1 г масла. Кислотное число выражается в мг КОН/г. Сущность метода заключалась в растворении определенной массы образца масла в смеси растворителей с последующим титрованием имеющихся свободных жирных кислот спиртовым раствором гидроокиси калия концентрации 0,1 моль/дм³. Определение перекисного числа проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 26593-85 [3]. Метод основан на окислении йодистого калия перекисями и гидроперекисями, содержащимися в масле. Выделяющийся при этом йод оттитровали раствором тиосульфата натрия (Na₂S₂O₃).

С целью исследования прогнозирования динамики кислотного и перекисного чисел при хранении проводили определение этих показателей через 15 дней в течение 2-х месяцев. Образцы хранились при комнатной температуре, но в разных условиях (на свету, вдали от источников света и в темноте).

По результатам органолептической оценки все опытные образцы растительных масел, кроме подсолнечного нерафинированного масла «Первый сорт» ТМ «Янтарка», соответствовали требованиям нормативных документов. Несмотря на то, что от даты фасования (02.11.12) до поступления партии масла ТМ «Янтарка» в супермаркет прошло не более 3-х недель, масло уже имело выраженные признаки порчи. Можно предположить, что масло долго находилось в хранении (от даты изготовления до даты фасования прошло какое-то время) или условия хранения и транспортирования были ненадлежащими. Возможно, масло находилось под воздействием высоких температур и/или прямых солнечных лучей.

Для оливкового масла, произведенного в Испании, при оценке показателей качества вместо изучения кислотного числа предпочтение отдается показателю «кислотность». Кислотность определяется процентным содержанием свободных жирных кислот в пересчете на какую-либо преобладающую кислоту. Для всех оливковых масел такой кислотой является олеиновая. Для определения кислотности следует умножить значение кислотного числа на коэффициент преобладающей в составе масла кислоты (для олеиновой кислоты коэффициент равен 0,5). В соответствии с п. 3.1 CodexStan. 33-1981, содержание свободных жирных кислот в маслах Extra virgin olive oils не должно превышать 0,8 г на 100 г масла, т.е. кислотность должна быть не более 0,8% [4].

С момента даты расфасовки (11.07.2012) до поступления данной партии оливкового масла в супермаркет прошло более 4 месяцев. Заявленный срок годности составляет 1,5 года с даты изготовления. Но уже из исследования кислотности становится ясно, что фактическое значение этого показателя всего на 0,08% не достигло предельного уровня.

Результаты подтвердили данные органолептической оценки. В частности, ощущение «царапания» в горле при проглатывании масла ТМ «Янтарка» может быть обусловлено повышенным содержанием перекисей. Обращает внимание, что в образце подсолнечного рафинированного масла ТМ «Южное солнце» значение перекисного числа было существенно выше, чем в остальных образцах. Этот факт может говорить об активации в данной партии масла фермента липоксигеназы, стимулирующего образование перекисных соединений [5,6].

При хранении в темноте значения кислотного и перекисного чисел в образце масла увеличились крайне незначительно – после 2-х месяцев хранения на 0,04 и 0,3 единиц, соответственно. При хранении под воздействием прямого солнечного и искусственного света в наибольшей степени увеличилось перекисное число – после 1 месяца хранения на 1,6 единиц, а после 2 месяцев – на 3,5 единиц и составило 11,1 ммоль активного кислорода/кг масла, что превышает допустимое значение по Техническому регламенту и стандарту и делает продукт небезопасным. При хранении вдали от источников света после 2-х месяцев хранения кислотное число находилось на стабильном уровне – 0,32 мг КОН/г масла, а перекисное число, которое уже на начало хранения было достаточно высоким, возросло только на 0,3 единицы.

В масле ТМ «Южное солнце», в нерафинированном масле ТМ «Янтарка» окислительные процессы наиболее интенсивно протекают на свету. Через 2 месяца хранения на свету значение кислотного числа возросло на 2,37 единицы, перекисного числа – на 4,1 единицы. При этом режиме хранения после вскрытия упаковки масло имело выраженный неприятный запах, а также имели место признаки обесцвечивания масла, вероятно, связанные с окислением каротиноидов. При хранении в темноте значение кислотного числа через 2 месяца увеличилось на 0,77 единицы, а перекисного – на 0,6 единицы.

Наибольший рост значений как кислотного, так и перекисного чисел, в образце кукурузного масла ТМ «ALTERO beauty» был зафиксирован при хранении на свету. После окончания периода наблюдений (60 дней) значение кислотного числа при этом режиме хранения выросло на 0,1 ед. и составило 0,29 мг КОН/г масла. Темп роста значений перекисного числа оказался более значительным – за вышеуказанный период значение кислотного числа возросло с 1,8 до 4,2 ммоль активного кислорода, т.е. в 2,3 раза. При хранении образцов в темноте кислотное и перекисное число оставалось стабильно низким.

В образце оливкового масла за 2 месяца хранения значение кислотного числа при хранении в темноте возросло на 0,38 ед., вдали от источников света – на 0,75 ед., на свету – на 1,27 ед. Расчеты показали, что уже после 15 суток хранения вдали от источников света и на свету кислотность превысила допустимые значения по Codex Stan. 33-1981. По нашему мнению, срок годности оливкового масла Extra Virgin olive oil (1,5 года) является неоправданно завышенным.

В отличие от других образцов, различные условия хранения существенно не повлияли на динамику перекисного числа в образце оливкового масла. Различие значений после 2-х месячного хранения в темноте и на свету составили всего 0,2 ммоль активного кислорода/кг масла. Причина стабильности перекисного числа в том, что оливковое масло было расфасовано в бутылку из темного стекла, защищающего масло от отрицательного воздействия света.

Таким образом, результаты исследований показывают, что воздействие света в наибольшей степени является причиной роста значений перекисного числа. Это касается, прежде всего, образцов масел, упакованных в прозрачную бесцветную полимерную тару.

Изготовителям растительных масел рекомендовано фасовать продукт в тару из темноокрашенных материалов. В первую очередь это замечание касается нерафинированных масел. В торговом зале супермаркета наиболее приемлемым условием является расположение стеллажных полок с растительными маслами вдали от источников света. Товарные запасы масел следует хранить в темноте.

Литература:

1. Технический регламент на масложировую продукцию: Федеральный закон №90-ФЗ от 24.06.2008.

2. ГОСТ Р 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. – 10с.

3. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Методы определения перекисного числа. – М.: Изд-во стандартов, 1987. – 8с.

4. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под общ.ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 540с.

5. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность / Е.П. Корнена, С.А. Калманович, Е.В. Мартовщук, Л.В. Терещук и др.; под общ.ред. д.б.н., проф. В.М. Позняковского. – Новосибирск. Сиб. унив. изд-во, 2009. – 272с.

Научный руководитель:

канд. техн. наук, доцент Табаторович Александр Николаевич